İçerisinde düşük konsantrasyonlarda bulundukları ürünlerin yüzey davranışlarını değiştiren katkı maddelerine emülgatörler denilmektedir. Bu maddelerin en bilinen özellikleri birbiriyle karışım teşkil etmeyen ayrı fazlar oluşturan iki sıvı arasındaki yüzey gerilimini azaltmak ve emülsiyon(sıvı-sıvı karışım) stabilitesini arttırmaktır (Şekil 1.)
Emülgatörler arasında lesitin, jelatinler, mısır nişastası, vakslar, zamklar, propilen glikol ve etilen-di-amin-tetra-asetik asit (EDTA) gibi katyon temizleyiciler yer alır. Bu maddeler, gıdanın doğal olarak ayrılma, incelme, erime ve zamanla çökelme eğilimini önler. Guar, karregenan, selüloz ve ksantan gibi zamklar da peynirleri stabilize etmek ve salata sosları ile dondurmayı koyulaştırmak için sıklıkla küçük miktarlarda kullanılmaktadır.
Emülgatörler arasında lesitin, jelatinler, mısır nişastası, vakslar, zamklar, propilen glikol ve etilen-di-amin-tetra-asetik asit (EDTA) gibi katyon temizleyiciler yer alır. Bu maddeler, gıdanın doğal olarak ayrılma, incelme, erime ve zamanla çökelme eğilimini önler. Guar, karregenan, selüloz ve ksantan gibi zamklar da peynirleri stabilize etmek ve salata sosları ile dondurmayı koyulaştırmak için sıklıkla küçük miktarlarda kullanılmaktadır. Lesitin; bitki, deniz ve hayvan zarlarında bulunur. Hayvansal lesitinler, bitkisel kaynaklı ürünlere göre daha yüksek seviyelerde doymuş yağ asitleri içermektedir.
Soya Lesitini; ham soya fasulyesi yağının bir yan ürünüdür. Yağın ağartma, hidrojenasyon ve koku giderme işlemleri sonrasında elde edilmektedir. Bu, yağa buhar ve su enjekte edilerek, ardından santrifüjleme yapılır. İşlem aynı zamanda inceltme olarak da bilinir. Ham lesitin, %30-40'a kadar artık yağ içerebilir.
Guar Gam; baklagil bitkisi Cyanopsis tetragonoloba'dan elde edilir. Bitki Hindistan, Pakistan ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yem için yetiştirilmektedir. Öğütme işleminde, guar unu üretmek için kabuk ve tohum endospermden (kabuk) çıkarılır. Guar gam, bileşene bir miktar yüzey aktivitesi veren %5-6 protein içeriğine sahiptir.
Keçi Boynuzu Gamı; Akdeniz bölgesinde yetiştirilen keçi boynuzu ağacının Ceratonia Siliqua çekirdeklerinden elde edilir. Tohumlar kabuk malzemesi, mikrop ve endospermden oluşur. Tohumlar öğütülür ve endosperm (kabuk) çıkarılır ve guara benzer şekilde un olarak elde edilerek kullanılır.
Mono ve Digliseridler; Gliserol ve doğal yağ asitlerinin birleşerek lipaz enziminin yardımıyla elde edilen emülgatörlerdir. Gıdalarda en fazla kullanılan ve kaynağı en çok merak edilen gıda katkı maddelerinden biridir. Bu yağ asitleri sığır, domuz, süt yağı gibi hayvansal kaynaklı bir yağlardan veya soya kolza, mısır, ayçiçek yağı gibi bitkisel kaynaklı bir yağdan da elde edilmektedir. Mono ve di-gliseridlerin gıdalarda katkı olarak kullanarak; unlu mamüllerde düzgün yağ dağılımını sağlamakta, nem tutulmasını kolaylaştırmakta, bayatlamayı geciktirmekte ve ürün kalitesini arttırmaktadır. Mono ve di gliseridler ayrıca kek üretimlerinde kullanılmaktadır. Eğer kullanılmazsa kek bileşenleri homojen dağılım göstermez ve kekte çökmeler meydana gelir.
Emülgatörlerin kaynakları bitkisel veya hayvansal olabilmekte ancak bunun etikette yazma zorunluluğu bulunmamaktadır. Sadece üretici firmaya sorularak öğrenilebilir. Emülgatörlerin helal ve tayyib olabilmesi için elde edildiği hayvansal kaynağın helal kesilmiş eti helal bir hayvan olması gerekmektedir. Bitkisel kaynak olduklarında özellikle soya lesitini için soyanın GDO (Genetiği Değiştirilmiş Organizma)’lu olmaması gerekmektedir.
